卷首語
味道
“人莫不飲食，而知味者鮮矣?！保ā吨杏埂罚┲袊湃撕茉缇蛯⑽队X與鑒賞力聯(lián)系在一起。于是成就了漢語中的“味道”一語。
飲食辨味為什么能夠進(jìn)于道？這意味著進(jìn)餐并不僅僅是為了充饑，養(yǎng)成食髓知味的鑒賞能力才是終極目的。古代的烹飪大師伊尹說：“鼎中之變，精妙之微纖，口弗能言，志弗能喻?！敝?，不僅要求精細(xì)的感覺能力，而且還要求高明的判斷和評價能力。這意味著人的生理感覺與理智能力永遠(yuǎn)不離不棄。它將審美之光照進(jìn)了我們的廚房和餐桌上。
古人喜歡援引烹飪之術(shù)以做譬，比如，宰相之職是調(diào)和鼎鼐，治理大國則“若烹小鮮”；魏晉人物喜援品味以談玄，后世則常借味覺來論美感，因此，古代文人別的都可以將就，唯獨對飲食，卻絕不肯馬虎。講究味道，并不在于追求什么水陸八珍的珍稀食料，而貴在以常見的食料烹制出美味佳肴。此所以蘇軾發(fā)明的東坡肉，千年以來，膾炙人口。
西文中的相應(yīng)詞匯，如法文goût，英文taste，都有鑒賞、趣味、品味諸義?？梢姈|海西海，人同此心。不過大哲柏拉圖卻認(rèn)為，如果將味道與愉快和美聯(lián)系在一起，那“人人都會拿我們當(dāng)笑柄”。哲學(xué)的發(fā)達(dá)，導(dǎo)致將生理感覺排斥在藝術(shù)和美的領(lǐng)域之外，這讓西人對美食學(xué)的發(fā)明推遲了兩千年。后來的尼采對此曾痛下針砭，他認(rèn)為，歐洲讓哲學(xué)和理智的觀念占據(jù)了主導(dǎo)位置，而以品味為標(biāo)準(zhǔn)的生理感覺的價值卻受到了冷落。
法國大革命催生了美食學(xué)。薩瓦蘭（J. A. Brillat Savarin，1755—1826）的名著Physiologie du goût（1825），是西方第一本美食學(xué)名著。這位大革命時期的活躍人物，以味覺貫穿一切。他說：“每一個民族的命運，都取決于他們吃的方式?！边@并非夸張，因為該書出版的翌年，作家維泰就說：“法國的品味在等待著他的7月14日?！辈贿^外交家德•塔列朗（de Talleyrand ，1754—1838）卻別有懷抱，他說，只有在法國大革命前生活過的人，才知道那個時代的生活是何等優(yōu)雅（doucement de vivre）。1960年代德國社會學(xué)實證主義論戰(zhàn)，法蘭克福學(xué)派指責(zé)韋伯的“克里斯馬”范疇要為后來的納粹主義流行負(fù)責(zé)。有學(xué)者起而辯護(hù)說，假如韋伯活著，他的貴族化品味，絕對看不上納粹那種小兒科的意識形態(tài)。
于此可見，味之為道大矣哉！
中國革命的先行者孫中山先生在《建國方略》中說：“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精，辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙?！毖乃悸?，我們可以說，辨味烹調(diào)之術(shù)不精不妙，則社會品味粗糲，戾氣彌漫，更由于“通向男人心里的是胃”，于是而有酷愛美食的男人另起爐灶，此革命之所由生歟？
味道可以改變世界。如有以天下為己任者，請自講求味道始。
王焱
2009年10月15日
目錄
卷首語 ｜ ＦＯＲＥＷＯＲＤ
001 王 焱 味 道
隨 筆 ｜ ESSAYS
004 陳心權(quán) 誰解其中味？——從日常情境看大觀園中的王夫人
009 鄒云龍 說“以善致善”
012 鬼 今 教堂與恐怖
015 于愛群 誰管你姓甚名誰?。ú死洠?
019 湯 軍 飯桌上的潛規(guī)則
學(xué)術(shù)圈 ｜ ＡＣＡＤＥＭＩＣＡＬ ＣＩＲＣＬＥＳ
025 李澤厚 劉再復(fù) 個人主義在中國的浮沉（對談錄）
033 薛 涌 歐洲中世紀(jì)的承包制
040 鄧曉芒 在大學(xué)中成長
044 孫傳釗 勇于談?wù)摰赖抡巍勑熨S的學(xué)術(shù)研究
社 會 ｜ ＳＯＣＩＥＴＹ
052 田方萌 “智本社會”的來臨
057 徐大衛(wèi) 飲食之天下（之一）
063 姚建平 高稅收、高福利還是低稅收、低福利？
068 典 典 放大人性的長歌——也談人肉搜索
075 梅 毅 個人悲劇與時代的悲劇——聽吳歡談前塵往事
聚 焦 ｜ ＰＥＲＳＰＥＣＴＩＶＥＳ
群體性事件探秘
079 孫立平 利益均衡機制與制度化之路
086 郭于華 信息的黑洞
091 應(yīng) 星 透視群體性事件的六個層面
095 晉 軍 從現(xiàn)實性沖突到非現(xiàn)實性沖突
社會思想 ｜ SOCIAL THOUGHT
101 陸興華 如何在正在到來的世界民主中討論中國未來
106 焦玉良 信息社會中“全景敞視主義”的幽靈
世 相 ｜ ＭＡＳＳＥＳ
113 陳蓉霞 城市果真需要“城管”？
115 劉洪波 不知所謂的“破冰”
117 阿 堅 作家狗子的換地之旅
123 吳萬偉編譯 過度消費——消費主義后的美國
閱 讀 ｜ ＲＥＡＤＩＮＧ
130 王學(xué)泰 從一本書看清代統(tǒng)治者漢化政策的成與敗
139 薛尤蕓 多面的伯林，不僅生活在表層
文 化 ｜ CULTURE
144 蕭 武 如果漢娜是有罪的，那誰是無罪的？
149 余鳳高 癲癇：生理的和宗教的“體驗”（疾病的社會史之十）
資 訊 ｜ ＩＮＦＯＲＭＡＴＩＯＮ
上上人與下下人的文化◇中國一些讓人沉痛的世界排名◇西方左翼知識界的危機◇艱難時世的思想家◇傲慢與偏見：中國人與西方人
《社會學(xué)家茶座》總第33輯，山東人民出版社2009年11月出版，定價：14.00元